Что случилось
Минпромторг совместно с Роскачеством разработал проект национального стандарта для блюд традиционной русской кухни. Документ содержит подробные рекомендации по приготовлению 133 блюд — от борща до колобков. В ближайшее время список планируется расширить ещё как минимум на 130 позиций.
Как сообщается, ГОСТ — это не «обязаловка» для общепита, а добровольный ориентир для рестораторов, ориентированных на русскую кухню, а также, возможно, источник для гастрономических споров.
Давайте рассмотрим подробнее, «правильность» каких блюд бизнес и потребители могут проверить по ГОСТу.
Окрошке — квас, кефиру — бой!
Вспоминая извечные «битвы» между любителями «с квасом» и «с кефиром», можно сказать, что самый спорный пункт документа касается окрошки. ГОСТ рекомендует заправлять это блюдо исключительно квасом с выраженно кислым вкусом. Допускается добавление огуречного рассола, но не кефира или других кисломолочных продуктов.
И подавать окрошку положено холодной — не выше 14 градусов. Отдельно можно подать сметану, хрен, горчицу и даже кусочки льда.
Оливье: колбаса «в законе»
Любители «с докторской» могут выдохнуть — ГОСТ разрешил использовать колбасу в качестве основного белкового ингредиента салата оливье. Но допускаются и альтернативы — мясо, птица, рыба или мясные деликатесы.
Классический «столичный» салат с рябчиками тоже не отменяется, но для массового общепита колбасный вариант теперь полностью легитимен.
Борщ: пампушки и чеснок обязательны
Борщ в понимании представителей властей — это кисло-сладкий заправочный суп на бульоне, где обязательно есть свёкла и капуста, овощи рекомендуется пассеровать. Допускается добавление грибов, фасоли и даже кваса для характерного вкуса.
Но главное в подаче — борщ должен быть горячим, подаваться со сметаной, салом, чесноком и зеленью. А также с мучными кулинарными изделиями — пампушками или ватрушками с несладкой начинкой.
Борщи с авокадо, тыквой или карасями документ не запрещает, но квалифицирует как «авторское прочтение».
Селедка под шубой, колобок и пирожное «Картошка»
В перечень вошли и другие «культовые» позиции — салаты «Селёдка под шубой», «Мимоза», винегрет, а также жульен, заливное, вареники, драники, кулебяка, блины, зефир, сбитень, хворост и даже пирожное «Картошка». А ещё кулинарное изделие «колобок» (потребуют ли теперь от «бабки с дедкой» соблюдения стандарта?).
Рекомендованное использование
В Минпромторге отдельно подчёркивают, что стандарт носит добровольный характер и не ограничивает свободу шеф-поваров. Это скорее «система координат», чтобы у рестораторов и туристов было общее понимание, что такое русская кухня.
Стандарт должен стать ориентиром для предпринимателей, выбирающих специализацию «Русская кухня», сообщают в министерстве.
Если повар захочет добавить в борщ кокосовое молоко — пожалуйста, но его уже нельзя будет отнести к русской кухне, это будет считаться «авторским прочтением».
Перспективы: 260 блюд и культурное наследие
Работа над ГОСТом продолжается, в ближайшее время перечень блюд расширят до 260-270 позиций. Роскачество заявило, что после завершения разработки стандарта планирует подать заявку на признание русской кухни культурным наследием мира (по аналогии с итальянской или японской). А это туристический потенциал, гранты и международное позиционирование.
Таким образом, для ресторанного бизнеса ГОСТ станет возможностью легитимировать своё меню и участвовать в программах популяризации русской кухни. А для рядового потребителя будет новый повод для дискуссий в предпраздничное время: кто «правильнее» приготовил оливье на этот раз, мы, или гости, пришедшие со своим.
Какие ещё интересные ГОСТы выпустили в нашей стране в последнее время:
- на доставку готовой еды;
- на вес пищевой продукции (никаких 900 грамм, только килограмм или литр);
- и даже на деловую. репутацию.
